Home

Pivovar

Náš sládek doporučuje

Pivo Riegrovka

Přečtěte si krátký příběh

Šrotování sladu

Slad se vyrábí sladováním různých druhů obilovin. V našem pivovaru používáme nejčastěji slad z jarního ječmene, dále pšeničný slad nebo slad žitný. Díky šrotování získáme přístup k extraktivním látkám, které zrno obsahuje.

Vystírání a rmutování

Sladový šrot se smíchá ve varně s vodou při teplotě cca 36 °C. Této fázi se říká vystírání. Teplota se dále zvedá na 52 °C, kdy dochází ke štěpení bílkovin a mazovatění škrobu. Na dalším postupu záleží v závislosti na vyráběném druhu piva.

Infúzní způsob rmutování využíváme pro svrchně kvašená piva (pšeničná nebo „ejly“). Při tomto procesu se celé dílo přivádí k cukrotvorným teplotám pohromadě. Cukrotvorné teploty jsou důležité pro štěpení škrobu na zkvasitelné (maltosa) a nezkvasitelné cukry. Ty později určují podíl extraktu původní mladiny (EPM) čili stupňovitost piva.

Pro spodně kvašená piva (výčepní, ležáky a piva speciální) se používá dekokční rmutování. Zde se vždy odebere část díla (1/3), která se zvlášť přivádí na dané teploty postupně až k varu a poté se vrací ke zbytku díla. Tím se teplota celého objemu zvedne na příslušnou cukrotvornou teplotu. Většinou se piva vaří na 2 rmuty, u nás však například výčepní piva (polotmavá Cyklistická 10° a světlý Maratonec 10°) rmutujeme natřikrát, díky tomu má pivo plnou chuť navzdory nízké stupňovitosti.

Scezování

Po ukončení rmutování máme veškeré dílo ve scezovací kádi, která je na dně vybavena síty, přes která se pivo scezuje zpět do varny. Čirá tekutina, která je již zfiltrovaná a obsahuje většinu extraktivních látek ze sladu, se nazývá sladina. Odpad, který zbyde po scezování v kádi, se nazývá mláto. Dá se využít ke krmným účelům pro hospodářská zvířata, ale také ve stavebnictví nebo v pekařství do těst.

Chmelovar

Sladina se v mladinovém kotli přivádí do varu. Poté se v několika várkách přidává chmel. Většinou je celková várka rozdělena na 3 části a chmelovar trvá 90 minut. Díky vaření se do piva převedou hořké kyseliny z chmele, které jsou zodpovědné za hořkou chuť piva, ale působí částečně také jako konzervační prostředek.

Po ukončení chmelovaru se mladina (mladé pivo) prudce rozvíří a nechá odpočinout, aby se hladina ustálila. Dojde k usazení veškerých kalů a zbytků chmele na dno kotle. Poté může být mladina přečerpána do spilky. Po cestě je zchlazena na zákvasnou teplotu.

Kvašení

Pivo kvasí ve spilce díky speciálnímu kmenu pivovarských kvasinek. Podle typu kvašení rozeznáváme svrchní a spodní kvasnice. Při hlavním kvašení dochází ke zkvašování cukru na ethanol (alkohol) a tento proces trvá asi 10 dní. Druhá fáze kvašení se odehrává v uzavřeném ležáckém tanku, kde se sytí oxidem uhličitým, který mu dodá říz. Délka dokvašování a teplota má rozhodující vliv na výslednou chuť piva – především říz a pěnivost. Zhruba po 5 týdnech je pivo zralé a může jít na čep, ať už rovnou z ležáckých tanků nebo KEG sudů